Das Kochen ist in unserer Zeit zu einer Disziplin geworden, die sich auch an anderen Wissenschaften orientiert. Das Täuschen der Sinne durch neue technische Verfahren aus Physik und Chemie ist im Moment ein beliebtes Ziel vieler Chefköche.

So wird z.B. Kaviar hergestellt, der außer dem Aussehen nicht viel mit ursprünglichem Kaviar zu tun hat und nach Pfirsich oder Aprikose schmeckt. Weiterhin werden Eier aus Kokoscreme hergestellt, indem Kokosmilch in sehr kalkhaltiges Wasser getaucht wird, bis sich eine Carbonatschicht bildet.

Viele Feinschmeckerrezepte dieser modernen (sogenannten „molekularen“) Küche werden auch mit flüssigem Stickstoff umgesetzt. Vanilleeispralinen, die außen kalt und innen flüssig sind werden auf diese Weise hergestellt. Wir haben uns in folgendem Versuch auch als Chefköche versucht und Vanilleeispralinen hergestellt.

Man befüllt ein Dewar-Gefäß mit flüssigem Stickstoff oder flüssiger Luft. Man schüttet in eine Metallschüssel so viel flüssigen Stickstoff, dass sich etwas Flüssigkeit am Boden sammelt.

Nun wird tropfenweise Sahne hinzu gegeben und die entstandenen Eispralinen nach kurzem Einwirken auf einen Teller gelegt.

Ein Hinweis zur Verköstigung: Sollte geplant sein, die Eispralinen zu verzehren, müssen alle Gerätschaften aus der Küche und nicht aus dem Labor stammen. Vor dem Verzehr sollten die Pralinen kurz stehen gelassen und nur vorsichtig probiert werden. Bei diesen tiefen Temperaturen kann es zu schweren Verletzungen im Mund und an der Zunge kommen!

%

Kurz und knapp: die Vanillesoße gefriert im flüssigen Stickstoff.

Suchen:
LOS!

Kategorie:
Alle Allgemeine Chemie Alltagschemie Säuren und Basen Redox-Reaktionen Elektrochemie Organische Chemie Highlights Feuer und Flamme Licht und Farbe Luft und Wasser Schall und Rauch Salze und Lösungen Eiskalt Nachweisreaktionen

Versuch:
020: Magnesium brennt in Trockeneis 029: Trockeneis sublimiert 030: Farbwechsel durch Trockeneis 045: Der Eiskocher 071: Dichteanomalie von Wasser 075: Lärmendes Trockeneis 100: Kälte macht zerbrechlich 101: Kochen mit Stickstoff Teil 1 102: Kochen mit Stickstoff Teil 2 103: Das Leidenfrost Phänomen 104: Leuchtende Gasperlen 105: Kalte Ballons 106: Zigarette in Sauerstoff 107: Kalte Früchte 108: Tanzender Stickstoff

|

Bewerten

1: sehr schlecht 2: schlecht 3: mittel 4: gut 5: sehr gut

Bei Versuchen mit flüssiger Luft oder flüssigem Stickstoff muss der Raum stets gut belüftet werden, weil bei andauernder Demonstration große Mengen an Stickstoff frei werden! Grundlegende Vorkehrungen, wie das Tragen von Schutzhandschuhen und Schutzbrille sind bei den tiefen Temperaturen unabdingbar.

Zum Vergrößern das Bild klicken!